說起老北京的傳統(tǒng)飲料,，酸梅湯大概算得上是首屈一指的,，酸酸甜甜的一碗下肚，既好喝又能清涼解渴,?！艾F(xiàn)在超市里賣的酸梅湯有好多種，游客到北京也都要在吃飯的時(shí)候點(diǎn)上一杯嘗嘗,。但要說哪種酸梅湯最正宗,，好多人都不知道,。”記者今天(11月13日)從北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)獲悉,，未來酸梅湯將有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),，讓純正的老北京酸梅湯成為市場(chǎng)主導(dǎo),。

一到夏天，北京大大小小的飯店里基本都會(huì)供應(yīng)酸梅湯,，其中護(hù)國(guó)寺小吃,、烤肉季等不少老字號(hào)都有自己的傳統(tǒng)熬制“秘方”,。超市貨架上的酸梅湯飲料也有許多種，除了必不可少的烏梅果和白砂糖,，各個(gè)品牌也都有自己的獨(dú)特配方。信遠(yuǎn)齋桂花酸梅湯的配料表里有糖桂花,，康師傅酸梅湯的配料表里還有陳皮,、山楂和甘草，九龍齋酸梅湯則因?yàn)橐还瑟?dú)特的“煳味”而受到許多人的偏愛,。

“現(xiàn)在很多地方賣的都叫老北京酸梅湯，但其中不少都是勾兌的,，導(dǎo)致許多人對(duì)酸梅湯的印象不佳?！辟R保貴說,，為此,，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等部門聯(lián)合啟動(dòng)了“老北京熬制酸梅湯團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”的制定。

“有了標(biāo)準(zhǔn)之后,，各家飯店的酸梅湯會(huì)不會(huì)都是一個(gè)味兒了?”相信有這樣疑問的人不少?！拔覀冞@項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)只是為市場(chǎng)提供一個(gè)行業(yè)規(guī)范,，餐飲和食品加工企業(yè)可以自主選擇是否加入到這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中來,?！北本┦胁惋嬓袠I(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)賀保貴回應(yīng)道。

早在商周時(shí)期人們就用梅子熬制飲品來解渴解暑,，南宋時(shí)期還專門有了“鹵梅水”的記載,。清朝時(shí)期,，酸梅湯成為宮廷飲品,?！八崦窚珣?yīng)該是酸甜口感，入口是酸的,，回口是甜的。制作酸梅湯烏梅必不可少,，山楂和杏干也是非常重要的幾味原料,?！睗M漢全席首席傳承人周錦介紹說，“甘草雖然有止咳潤(rùn)肺的功效,，但熬制以后后味比較重。我們的標(biāo)準(zhǔn)里建議去掉甘草來去除酸梅湯回口的苦味，可以考慮加玉竹和麥冬來起到潤(rùn)肺的功效,?！?/p>

擬定中的標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于熬制時(shí)間和火候也有嚴(yán)格要求,。“熬制過程中什么時(shí)候加大火,、什么時(shí)候改小火都要做了嚴(yán)格規(guī)定,，這樣才能保證標(biāo)準(zhǔn)化延續(xù)下去,，保證產(chǎn)品多少年都不會(huì)變,?！敝苠\說。

實(shí)際上,，飲料類產(chǎn)品申請(qǐng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，老北京酸梅湯已經(jīng)不是第一家,。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)上顯示,，常德擂茶、潮州姜薯湯等不少地方特色飲品和小吃都有了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，對(duì)加工制作工藝、產(chǎn)品質(zhì)量要求和檢驗(yàn)方法等做出了明確的界定,。

據(jù)了解,，老北京酸梅湯的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了不得含有防腐劑等任何食品添加劑，原材料要符合原材料檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn),、配方生產(chǎn)工藝要符合傳統(tǒng)熬制工藝,，還將實(shí)現(xiàn)從原料、生產(chǎn)到運(yùn)輸,、銷售,、餐桌等環(huán)節(jié)的追溯。目前,，標(biāo)準(zhǔn)在原料配比,、熬制工藝等方面的具體細(xì)則還在商討當(dāng)中。(實(shí)習(xí)記者 楊天悅)